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coruche à mão

preservar memória / criar valor

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GASTRONOMIA

PÁSCOA

São cada vez menos as pessoas que  seguem à risca o jejum imposto no período da quaresma (não comer carne na sexta feira santa), o mesmo não se pode dizer das tradições gastronómicas associadas à Páscoa, considerando ser a festa mais importante do mundo cristão.

Com origem no hebraico Peseach, a Páscoa começou por ser uma festa judia que  significa passagem ou transição. A Páscoa cristã é uma adaptação das celebrações judaicas, em que se celebra a libertação do povo Judeu e a passagem para a Terra Prometida com a travessia do Mar Vermelho, liderada por Moisés.

Para os primeiros cristãos, a data celebrava a ressurreição de Jesus Cristo e a semana anterior à Páscoa é considerada a Semana Santa, que tem início no Domingo de Ramos, que marca a entrada de Jesus em Jerusalém.

Em Portugal, a festa comemorativa da morte e Ressurreição de Jesus Cristo está associada a vários costumes que ainda se mantêm e que incluem comer cabrito assado no forno e como sobremesas as amêndoas, os ovos de chocolate e o folar.

 

Cabrito, cordeiro ou borrego?

28783396_1779031052128894_4108902482197628670_n.jpCréditos fotográficos: Célia Recatia

 

Na Páscoa, a tradição manda comer cordeiro assado no forno. Este costume pode variar consoante a região do país, mas afinal é cabrito, cordeiro ou borrego? Vamos por partes: cabrito é a cria da cabra e do bode, o cordeiro (até 7 meses) é a cria da ovelha e do carneiro e o borrego é um cordeiro entre 7 e 15 meses. A carne de cordeiro é mais clara e macia que o cabrito, que tem um sabor mais suave. Já o borrego é uma das carnes mais apreciadas em Portugal, especialmente no interior do país. O cordeiro simboliza Cristo, filho e cordeiro de Deus, sacrificado em prol do rebanho (humanidade).

Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1scoa

 

Algumas receitas publicadas nos livros: Comeres de Coruche e Coruche à Mesa e Outros Manjares :

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Créditos fotograficos: http://media.rtp.pt/praca/wp-content/uploads/sites/37/2017/04/130.jpg

 

CABRITO FRITO 

Ingredientes:

Cabrito

Sal

Alho

Pimentão da horta

Vinho branco

Louro

Pimenta

Banha

 

Cabrito ou mesmo borrego; mas é melhor e mais usual cabrito.

Corta-se o cabrito em bocados de tamanho médio. É temperado com sal, alho, pimentão da horta, vinho branco, louro e pimenta (marina algumas horas).

Dá-se uma fervura ao cabrito num tacho bem tapado e com todos os ingredientes.

Quando começar a estar quase tenro, tira-se para fora do molho e frita-se em banha ficando bem lourinho.

Junta-se depois o molho em que foi cozido, passado pelo passador e deixa-se ferver um pouco.

Acompanha com batatas assadas no forno.

 

Preparação das batatas

Num tabuleiro, põe-se uma boa colherada de banha e deixa-se aquecer no forno juntando-se-lhe depois um pouco de água quente e a seguir as batatinhas que foram previamente esfregadas com sal.

Vão ao forno até ficarem assadas e lourinhas.

 In: “Comeres de Coruche”, Associação para o Estudo e Defesa do Património Cultural e Natural do Concelho de Coruche, 1993, pág. 22

 

BORREGO NO FORNO

De véspera tempera-se o borrego, depois de partido, com vinho branco, sal, colorau, pimenta, piripiri, louro, salsa bem picadinha ou mesmo picada no almofariz.

Num tabuleiro, deita-se azeite que cubra o fundo. Por cima deste umas cebolas às rodelas e depois borrego e, entre os pedaços, batatas pequenas que foram mergulhadas no infusório onde o borrego foi temperado, e pode juntar-se um pouco de molho. Por cima do borrego pode colocar-se uns bocados de banha, especialmente se o borrego tiver sido muito bem limpo de gorduras e peles. Vai ao forno a assar.

In: Labaredas, José – Coruche à mesa e outros manjares, Lisboa: Assírio e Alvim, 1999, pag.238

 

ENSOPADO DE BORREGO

Num tacho de barro levam-se a fritar as tiras de toucinho com um pouco de banha. Retira-se o toucinho e no pingo frita-se o borrego partido aos pedaços, depois destes terem sido passados por farinha. Depois dos bocados aloirados, deitam-se os dentes de alho, uma boa cebola picada miúda, uma folha de louro , três cravos de cabecinha, uns grãos de pimenta preta, ao consoante e um pouco de vinagre. Quando o já tiver  refogado com os restantes ingredientes ( e se limpou impecavelmente o borrego de gorduras, sebos e peles, é talvez conveniente neste momento juntar um pouco de banha de porco). Vai-se então juntando água a ferver, para o caldo, retificando-se os temperos de sal e vinagre, indo depois escaldar sopas de pão caseiro duro, podendo também juntar-se uns raminhos de hortelã.

Também, por vezes, quando a carne era pouca, se juntavam umas batatas cortadas às rodelas, sendo neste caso necessário adicionar mais água

In: Labaredas, José – Coruche à mesa e outros manjares, Lisboa: Assírio e Alvim, 1999, pag 245

 

 

Et voilá!!! Clotilde Fatela confecionou, no domingo de Páscoa cabrito assado no forno:

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 Créditos fotográficos: Paulo Fatela

 

GASTRONOMIA

ARROZ

 (Oryza sativa), planta da família das gramíneas

 

Este é o primeiro post no Coruche à Mão sobre gastronomia. O ponto de partida é o livro “Coruche à mesa e outros manjares”, de José Labaredas, o enfoque vai para o arroz, como produto de excelência do Vale do Sorraia e a proposta de confeção é o tradicional “arroz doce”.

Apesar de não ser apreciador de arroz doce, este remete-me para a minha infância. Quando é confecionado há sempre alguém, sobretudo os mais novos, que se lambuza a rapar o tacho, memórias...

A simplicidade da confeção e o baixo custo da receita fazem desta sobremesa uma delícia desejada por quase todos (eu sou exceção).

Existem diversas receitas, com uma ou outra variante. Aquela que aqui reporto faz parte do receituário do livro “Coruche à mesa e outros manjares”, de José Labaredas.

 

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 Créditos fotográficos: Paulo Fatela 

 

Contudo, e a anteceder a descrição da receita e proposta de dinâmica, importa fazer aqui uma, pequena, contextualização histórica:

O arroz pode ter sido introduzido entre nós pelos árabes, no século VIII. Não são conhecidas notícias da sua cultura antes da formação da nossa nacionalidade nem durante a sua conciliação; o primeiro testemunho surge-nos tardiamente, em 1650, na obra de Frei Francisco Brandão, “Monarquia Lusitana”, em que se afirma já existirem arrozais no reinado de D. Dinis (1279-1325).

O Vale do Sorraia prefigurou-se até ao fim dos anos 70 como a maior reserva orizícola do país.

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 Fotos: Arquivo da Câmara Municipal de Coruche

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Créditos fotográficos: http://www.arrozgarcabranca.pt)

 

Receita:

“2 litros de leite, 1 chávena de chá de arroz, 1 colher de sopa de manteiga, 1 pitada de sal, 150/175g de açúcar, canela e cascas de limão ou laranja.

Num tacho deita-se o leite com uns paus de canela e as cascas de limão ou laranja e uma pitada de sal (que vai espevitar todo o sabor), e deixa-se abrir fervura e ferver um pouco para se impregnar dos sabores da canela e das cascas dos citrinos.

Deita-se depois o arroz, que se vai cozendo em lume muito brando. Quando o arroz estiver quase cozido, deita-se o açúcar e a colher de manteiga. Polvilha-se com canela em pó, depois de vertido nos recipientes.

Nota: No concelho, o arroz-doce confeciona-se da mesma maneira que um pouco por todo o país, não se empregando porém, aqui, gemas de ovo na sua confeção. Nos tempos de carestia, confecionava-se com água e muito pouco leite ou nenhum, pelo que o arroz, pouco depois de estar confecionado, endurecia bastante.”

in Labaredas, José – Coruche à mesa e outros manjares, Lisboa: Assírio e Alvim, 1999, p. 260.

 

A propósito do autor do livro visado transcrevo, aqui, uma nota biográfica:

“Labaredas, José Pinto Ribeiro, nasceu na vila do Couço a 12 de janeiro de 1946 e faleceu a 8 de Abril de 2000, em Lisboa. Paixão é talvez a palavra mais correta para caraterizar todo o empenho empreendido na feitura das suas pesquisas relacionadas com a arte Gastronómica. Desde muito jovem que o teatro, a música, bem como outras atividades de índole cultural, começaram a fazer parte da sua vivência diária, amadurecidas e refinadas posteriormente com a passagem pela vida académica em Coimbra. Grande admirador e entusiasta do tango, chegando inclusive a participar num programa de televisão, na Argentina, com Carlos do Carmo, e na RTP, sobre o referido género musical. Gravou discos de fado, foi colaborador em diversas publicações, destacando-se o Jornal de Letras, foi o principal impulsionador das Jornadas de Gastronomia em Coruche e, para além de outros escritos, deixou a obra sublime Coruche à mesa e outros manjares, que retrata com mestria todo o património gastronómico de um região que lhe serviu de berço.”

in: Escritos e escritores: brochura, Biblioteca Municipal de Coruche

 

Dinâmica:

Partilhar neste post receitas de arroz-doce e fotografias do resultado final.

Eleger o prato de arroz-doce mais criativo.

Enviar para o e-mail: paulo.fatela@sapo.pt, no prazo de um mês, contado a partir da data deste post, as receitas e/ou fotografias desta famosa sobremesa.

Talvez esta dinâmica dê lugar a um encontro coletivo para a devida degustação...

 

Como nota, Coruche; à data tem três das grandes indústrias arrozeiras responsáveis por uma quota significativa do mercado nacional, são elas:

Arrozeiras Mundiarroz, S.A. - marca Cigala;

Atlantic Meals, Industria e Comércio Agro Alimentar, S.A. - marca Ceifeira;

Cecílio – S.A. -  marca Arroz d´Avó.

 

Revisão: Ana Paiva

 

03/02/2016 

 

Atividade nos canteiros de arroz - Vale do Sorraia (1920/40)

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 Fotos: Arquivo Câmara Municipal de Coruche

As fotografias ilustram a atividade nos canteiros de arroz e a vida dura das mulheres camponesas. Trabalhavam de sol a sol e,  para além da atividade laboral  acumulavam com a lida da casa, em exclusividade.

Estas mulheres não viviam, limitavam-se a existir...