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coruche à mão

preservar memória / criar valor

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GASTRONOMIA

PÁSCOA

São cada vez menos as pessoas que  seguem à risca o jejum imposto no período da quaresma (não comer carne na sexta feira santa), o mesmo não se pode dizer das tradições gastronómicas associadas à Páscoa, considerando ser a festa mais importante do mundo cristão.

Com origem no hebraico Peseach, a Páscoa começou por ser uma festa judia que  significa passagem ou transição. A Páscoa cristã é uma adaptação das celebrações judaicas, em que se celebra a libertação do povo Judeu e a passagem para a Terra Prometida com a travessia do Mar Vermelho, liderada por Moisés.

Para os primeiros cristãos, a data celebrava a ressurreição de Jesus Cristo e a semana anterior à Páscoa é considerada a Semana Santa, que tem início no Domingo de Ramos, que marca a entrada de Jesus em Jerusalém.

Em Portugal, a festa comemorativa da morte e Ressurreição de Jesus Cristo está associada a vários costumes que ainda se mantêm e que incluem comer cabrito assado no forno e como sobremesas as amêndoas, os ovos de chocolate e o folar.

 

Cabrito, cordeiro ou borrego?

28783396_1779031052128894_4108902482197628670_n.jpCréditos fotográficos: Célia Recatia

 

Na Páscoa, a tradição manda comer cordeiro assado no forno. Este costume pode variar consoante a região do país, mas afinal é cabrito, cordeiro ou borrego? Vamos por partes: cabrito é a cria da cabra e do bode, o cordeiro (até 7 meses) é a cria da ovelha e do carneiro e o borrego é um cordeiro entre 7 e 15 meses. A carne de cordeiro é mais clara e macia que o cabrito, que tem um sabor mais suave. Já o borrego é uma das carnes mais apreciadas em Portugal, especialmente no interior do país. O cordeiro simboliza Cristo, filho e cordeiro de Deus, sacrificado em prol do rebanho (humanidade).

Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1scoa

 

Algumas receitas publicadas nos livros: Comeres de Coruche e Coruche à Mesa e Outros Manjares :

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Créditos fotograficos: http://media.rtp.pt/praca/wp-content/uploads/sites/37/2017/04/130.jpg

 

CABRITO FRITO 

Ingredientes:

Cabrito

Sal

Alho

Pimentão da horta

Vinho branco

Louro

Pimenta

Banha

 

Cabrito ou mesmo borrego; mas é melhor e mais usual cabrito.

Corta-se o cabrito em bocados de tamanho médio. É temperado com sal, alho, pimentão da horta, vinho branco, louro e pimenta (marina algumas horas).

Dá-se uma fervura ao cabrito num tacho bem tapado e com todos os ingredientes.

Quando começar a estar quase tenro, tira-se para fora do molho e frita-se em banha ficando bem lourinho.

Junta-se depois o molho em que foi cozido, passado pelo passador e deixa-se ferver um pouco.

Acompanha com batatas assadas no forno.

 

Preparação das batatas

Num tabuleiro, põe-se uma boa colherada de banha e deixa-se aquecer no forno juntando-se-lhe depois um pouco de água quente e a seguir as batatinhas que foram previamente esfregadas com sal.

Vão ao forno até ficarem assadas e lourinhas.

 In: “Comeres de Coruche”, Associação para o Estudo e Defesa do Património Cultural e Natural do Concelho de Coruche, 1993, pág. 22

 

BORREGO NO FORNO

De véspera tempera-se o borrego, depois de partido, com vinho branco, sal, colorau, pimenta, piripiri, louro, salsa bem picadinha ou mesmo picada no almofariz.

Num tabuleiro, deita-se azeite que cubra o fundo. Por cima deste umas cebolas às rodelas e depois borrego e, entre os pedaços, batatas pequenas que foram mergulhadas no infusório onde o borrego foi temperado, e pode juntar-se um pouco de molho. Por cima do borrego pode colocar-se uns bocados de banha, especialmente se o borrego tiver sido muito bem limpo de gorduras e peles. Vai ao forno a assar.

In: Labaredas, José – Coruche à mesa e outros manjares, Lisboa: Assírio e Alvim, 1999, pag.238

 

ENSOPADO DE BORREGO

Num tacho de barro levam-se a fritar as tiras de toucinho com um pouco de banha. Retira-se o toucinho e no pingo frita-se o borrego partido aos pedaços, depois destes terem sido passados por farinha. Depois dos bocados aloirados, deitam-se os dentes de alho, uma boa cebola picada miúda, uma folha de louro , três cravos de cabecinha, uns grãos de pimenta preta, ao consoante e um pouco de vinagre. Quando o já tiver  refogado com os restantes ingredientes ( e se limpou impecavelmente o borrego de gorduras, sebos e peles, é talvez conveniente neste momento juntar um pouco de banha de porco). Vai-se então juntando água a ferver, para o caldo, retificando-se os temperos de sal e vinagre, indo depois escaldar sopas de pão caseiro duro, podendo também juntar-se uns raminhos de hortelã.

Também, por vezes, quando a carne era pouca, se juntavam umas batatas cortadas às rodelas, sendo neste caso necessário adicionar mais água

In: Labaredas, José – Coruche à mesa e outros manjares, Lisboa: Assírio e Alvim, 1999, pag 245

 

 

Et voilá!!! Clotilde Fatela confecionou, no domingo de Páscoa cabrito assado no forno:

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 Créditos fotográficos: Paulo Fatela

 

GRASTRONOMIA

Na rubrica de gastronomia é intenção publicar algumas receitas da brochura/opúsculo editada pela Associação para o Estudo e Defesa do Património Cultural e Natural do Concelho de Coruche, em 1993, intitulada “Comeres de Coruche”. 

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 Créditos Fotogáficos: Paulo Fatela 

A primeira receita é de favas com chouriço e toucinho, considerando que é o meu prato de eleição, sendo que também sou grande apreciador de arroz de favas. O autor do arroz de favas, tal como eu gosto, é um amigo, a quem já desafiei para partilhar neste fórum a receita e o resultado final. Vamos ter que aguardar que as favas estejam em condições de serem colhidas na horta.

 

Favas com chouriço e toucinho

Chouriço de sangue

Linguiça

Toucinho alto

Favas

Cebola

Coentros

Ramas de alho

 

Os enchidos são cortados às rodelas e o toucinho às fatias. Levam-se a fritar.

As favas são postas ao lume com um pouco de água fria, cebola cortada miudinha, um ramo de coentros atados com rama de alho.

Quando as favas estão a ferver e as carnes já fritas, juntam-se estas às favas deixando apurar bem em lume brando.

 

In: “Comeres de Coruche”, Associação para o Estudo e Defesa do Património Cultural e Natural do Concelho de Coruche, 1993, pág. 30.

 

As favas (Phaseolus lunatus)

 

A vagem da fava é rasa, alongada e ligeiramente curvada. No interior das vagens residem entre duas a quatro sementes, com forma de rim. As sementes são geralmente de cor creme ou verde, apesar de existirem outros variedades. As favas têm um sabor amidoso, semelhante ao da batata e uma textura granulada mas ligeiramente amanteigada.

A fava é uma planta de clima frio, resistindo bem a temperaturas próximas a 0°C e a geadas leves. O ideal é que a temperatura não ultrapasse cerca de 15°C durante o ciclo de cultivo da planta.

As favas são ricas em proteínas.

 

Como plantar favas

Cultivar em solo bem drenado, fértil e rico em matéria orgânica. A fava é uma das poucas plantas cultivadas que toleram alta salinidade do solo. Irrigue de forma a manter o solo húmido, sem que fique encharcado.

Plante as sementes num local definitivo, a uma profundidade de 3 a 5cm, quando o solo está com uma temperatura de no mínimo 5°C. O espaçamento recomendado depende do cultivar e das condições de cultivo, indo de 45cm entre as linhas e 23cm entre as plantas, a 1m entre as linhas e 50cm entre as plantas. As favas de porte alto precisam ser mantidas eretas, colocando fios ou fitas em torno de um grupo de plantas. Retire plantas invasoras que estejam concorrendo por nutrientes e recursos. Quando a planta está bem florida, é uma opção cortar as pontas dos ramos para concentrar a energia da planta no desenvolvimento das vagens. Isto também previne o ataque de alguns insetos, que iniciam pelas partes mais jovens e tenras das plantas. A colheita das vagens começa de 85 a 240 dias após a semeadura, variando conforme a estação do ano em que a fava é plantada. Embora as sementes sejam mais apreciadas, as vagens tenras e as pontas dos ramos também podem ser cozidas e consumidas. As vagens são colhidas quando bem desenvolvidas, apresentando-se roliças, tenras e firmes. As vagens velhas vão-se tornando fibrosas rapidamente.

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Fontes web: http://www.alimentacaosaudavel.org/favas.html

Revisão: Ana Paiva

 

Desafio: expressões populares com a palavra “fava”

"A fome torna doces as favas"

"Vai à fava enquanto a ervilha não enche"

"Vai à fava"

"São favas contadas"