GASTRONOMIA
A Matança do Porco
A matança do porco constituía um momento alto da vida das populações rurais. Sendo esta uma tradição secular, que representava fartura para muitos e para outros uma fonte de rendimento. Cada vez é mais rara a criação doméstica do porco e tende a desaparecer.
Trata-se de um ritual próprio da estação do inverno, depois do animal ser criado no pocilgo durante vários meses, alimentado com restos de comida, bolota, batatas cozidas e, mais recentemente, com farinha.
A matança do porco era uma necessidade básica das famílias em contexto rural. O fluxo migratório para as cidades e o contacto com outros hábitos culturais alteraram o nosso sistema de alimentação.
São vários os livros, artigos, estudos etnográficos sobre o ato da matança do porco e a sua importância nas relações interpessoais na comunidade.
Súmula de uma matança de porco em Coruche:
Aos homens compete matar o porco e cortar a carne, as mulheres tratam da cozinha, preparam as carnes confecionam as refeições e os enchidos.
Uma faca bem afiada, a trepeça de madeira, a corda para atar as patas do animal, o alguidar (inicialmente de barro) para o sangue e o balde com limões e cebolas cortados aos pedaços para depois lavar as tripas, são elementos essenciais para a concretização da matança do porco.
O primeiro momento é a morte do animal, segue-se a chamuscagem, outrora feita com carqueja ou tojo, mais recentemente é utilizado maçarico a gás. O ato de chamuscar serve para queimar os pelos do animal, bem como para endurecer o couro.
O animal é aberto sem ferir os intestinos, que se depositam num tabuleiro. Abre-se a cavidade torácica, retiram-se os pulmões, o fígado e a língua, Corta-se a cabeça, destacam-se as “mantas” de toucinho e separa-se a carne. Após a desmancha, mulheres e homens migam a carne para os “alguidares”. Depois de seco o porco, procede-se ao seu esquartejamento, vulgarmente chamado “a desmancha”, o toucinho e as carnes nobres têm como destino a salgadeiras ou arcas frigoríficas; muitas das carnes são transformadas em chouriços e as banhas em farinheiras.
As tripas são convenientemente lavadas em água corrente, passadas várias vezes por água bem quente, esfregadas com sal, limão e com vinho, alho e depois serão usadas para fazer os enchidos.
As mulheres têm a competência de preparar e condimentar as carnes para fazer os enchidos: morcelas, farinheiras, chouriços (de carne e de sangue).
Não obstante a matança do porco em contexto doméstico ter caído em desuso, o consumo desta carne mantém-se, bem como dos enchidos. Assistimos, também, à industrialização destes produtos, contudo ainda há quem os comercialize utilizando formas de produção artesanais. Um dos exemplos é a empresa familiar José Alfredo Ferreira, Lda. (talho e salsicharia), sediada em Coruche.
Solicitei a José João Ferreira, um dos elementos da empresa acima referida, que contribuísse para este post com informação escrita e fotografias relativamente ao “saber fazer...” dos chouriços tradicionais de Coruche.
Os Enchidos (chouriço de carne e de sangue)
O porcos são desmanchados na salsicharia, as carnes são separadas e cortadas manualmente em pequenos pedaços, as mais magras são utilizadas nos chouriços de carne e as que têm mais gordura são para os chouriços de sangue.
Chouriço de Carne
O chouriço de carne é temperado com massa de pimentão, massa de alho (caseira) e sal.
Mexe-se tudo muito bem e fica temperado durante dois a três dias. Depois enche-se manualmente e vai para o fumeiro.
Chouriço de Sangue
O chouriço de sangue tempera-se com massa de pimentão, massa de alho (caseira), especiarias, sal e sangue.
Mexe-se tudo muito bem e fica temperado durante dois dias. Depois enche-se manualmente e vai para o fumeiro.
O Fumeiro
Créditos fotográficos: José João Ferreira
Revisão: Ana Paiva